Philippe Geneletti, 2003 jüngster Sternekoch Frankreichs und ehemaliger Chefkoch von vier Restaurants im 4-Sterne Mandalay Bay Hotel & Casino in Las Vegas, ist auch bekannt für seine exquisite und moderne Küche. Wir haben ihn gefragt, wie er sich die Zukunft der Gastronomie im Club Med vorstellt, für die er jetzt verantwortlich ist.

Eine große Herausforderung: Die Neuerfindung der Gastronomie im Club Med

"Was mir sofort gefiel, war die große Herausforderung", schwärmt Philippe Geneletti von der Aufgabe, die ihm Club Med im Februar 2023 anvertraut hat. Es geht darum, das gastronomische Angebot der verschiedenen Club-Resorts zu überdenken, um eine globale Einheit zu schaffen und gleichzeitig die Besonderheiten jedes einzelnen Club-Resorts hervorzuheben.
"Club Med ist eine riesige Marke mit mehr als 70 Resorts auf der ganzen Welt. Wir haben daher mit dem Angebot der Berg-Resorts begonnen, da die Resorts in Frankreich zentral gelegen sind und viele Gemeinsamkeiten aufweisen, auch wenn jedes Resort seine eigene Identität hat", fährt Philippe fort. Diese Aufgabe ist größer, da es nicht nur darum geht, die Menüs zu ändern. Ganz im Gegenteil. Der brillante Küchenchef, der es gewohnt ist, große gastronomische Projekte zu leiten, ist dabei, ein neues gastronomisches Erlebnis zu schaffen, das auf fünf Säulen beruht.

1. Bessere Information der Kunden

Ziel des Projekts ist es, den Gästen ein neues gastronomisches Erlebnis in den Club-Resorts zu bieten. "Die erste Herausforderung bei diesem Projekt bestand darin, das bestehende Food & Beverage-Angebot von Club Med zu verstehen. Ich muss zugeben, dass ich trotz des hohen Bekanntheitsgrades der Marke nicht wusste, was mich außer den All-you-can-eat-Buffets erwarten würde. Aber ich wurde positiv überrascht. Das Essen ist sehr gut und abwechslungsreich, aber ich habe schnell festgestellt, dass es noch Verbesserungsmöglichkeiten gibt, vor allem bei der Beschilderung der Essensbereiche", erinnert sich der Küchenchef. Er nennt ein Beispiel: "In den Berg-Resorts wurde der Käse bereits aus der Region bezogen, aber das war nirgends ausgeschildert. Die Gäste dachten, es handele sich um industriell gefertigte Massenware aus Fabriken am anderen Ende der Welt. Dabei handelte es sich um regionale Produkte, die bei talentierten und regionalen Herstellern gekauft wurden... Das ist verbesserungswürdig.“

2. Ein lokales, kulinarisches und stilvolles Erlebnis schaffen

Die Arbeit von Philippe Geneletti beschränkt sich natürlich nicht nur auf ein besseres Informationssystem. Der Küchenchef, der mit 15 Jahren zu kochen begann, hat sich auch mit der Lieferkette beschäftigt. "Der beste Weg, um die Qualität eines gastronomischen Erlebnisses zu verbessern, ist, die Qualität der Produkte zu verbessern. Für alle Produkte, die noch nicht lokal bezogen werden, haben wir eine Zusammenarbeit mit Herstellern in der Nähe unserer Resorts aufgebaut: Das Fleisch kommt jetzt aus Rhône-Alpes, der Joghurt von einem Bauernhof in Savoyen und so weiter". Philippe hat sich auch mit der Art des Angebots selbst beschäftigt und entschieden, dass es zeitgemäßer sein sollte. Er sagt: "Wenn man gute Produkte hat, muss man wissen, was man damit macht. Die Gäste von heute wollen nicht mehr nur essen, sie wollen ein Erlebnis, das Genuss und Sinn miteinander verbindet. Für die Mittagspause haben wir eine Reihe von 'Snacking Chic & Gourmet' zusammengestellt. Es gibt zum Beispiel eine überarbeitete Version der Lobster Roll, bei der der Hummer durch Krebse ersetzt wurde, da wir uns in den französischen Bergen und nicht in der Bretagne befinden. Wir haben auch an die Hamburger-Ecke gedacht, aber wie in den Restaurants der gehobenen Klasse werden, sie nun mit einem Kartoffelbrot zubereitet, das leichter und weniger dickflüssig ist". Die Botschaft ist klar: Selbst die einfachsten Dinge werden mit größter Sorgfalt behandelt.

3. Ein zeitgemäßes gastronomisches Angebot

Diese Philosophie gilt für alle Lebensmittel, auch für die, die manchmal als weniger edel gelten. "Ein zeitgemäßes gastronomisches Angebot zu schaffen, bedeutet auch, sich der Realität und den Anliegen der Gäste wie Gesundheit, sportliche Betätigung oder auch Vegetarismus und Veganismus anzupassen. Statt Gemüse nur als Beilage zu dünsten, bereiten wir es als Gourmetgericht zu. Das Gleiche gilt für die Pâtisserie, die zu 95 % vegan ist und für die Desserts, denn wir bieten jeden Abend ein raffiniertes Dessert ohne die geringste Spur von Gluten an", zählt Philippe auf. Innovationen, die den Nerv der Zeit treffen und es den Gästen ermöglichen, auch im Urlaub das zu genießen, was sie aus ihrem Alltag gewohnt sind: gesunde, qualitativ hochwertige Mahlzeiten, die ihren Bedürfnissen entsprechen, aber auch neue Entdeckungen ermöglichen, wie der Sternekoch erzählt. "Das Projekt zur Neugestaltung unseres Food & Beverage-Angebots ist erst teilweise in den Club-Resorts umgesetzt, aber wir haben bereits regelmäßig Gäste die diese Backwaren, Desserts und Gemüsesorten entdecken und feststellen, dass sie ihnen schmecken, auch wenn sie keine Vegetarier oder Veganer sind".

4. Erklären, unterhalten und fühlen lassen

"Club Med Food & Beverage beschränkt sich jedoch nicht nur auf die Teller, sondern ist ein ganzheitliches Erlebnis, das alle Sinne anspricht, nicht nur den Gaumen", freut sich Philippe Geneletti. Neben der bereits erwähnten Beschilderung bedeutet das neue gastronomische Erlebnis im Club Med zum Beispiel, die Anordnung der Buffets, die wie ein Markt inszeniert ist. Das Gleiche gilt für die Dekoration der Restaurants und die Uniformen des Personals, um ein raffinierteres Ambiente zu schaffen. "Diese Elemente werden sich auch in einmaligen oder regelmäßigen Events wiederfinden: Showcooking mit offener Küche oder Auftritte von Chefköchen des Resorts, Cocktailmixern oder berühmten Gastköchen", wie im Oktober, als die französisch-belgische Köchin Isabelle Arpin in unserem Resort in Cefalù auf Sizilien kochte. "Und schließlich werden wir auch außerhalb der Restaurants kochen, mit Barbecues auf den Terrassen der Resorts, Food Trucks und vielen anderen Überraschungen", fährt Philippe Geneletti fort.

5. Dieses Programm auf alle Club-Resorts ausweiten

Diese Arbeit erfolgte in Zusammenarbeit mit den Teams der verschiedenen Club-Resorts. Insbesondere mit Val d'Isère, das als Pilot Projekt für diese Einführung diente. "Alle Überlegungen wurden in Zusammenarbeit mit den Verantwortlichen der Club-Resorts, den Restaurantleitern und ganz allgemein mit den großartigen Teams in den Club-Resorts durchgeführt. Sie sind es, die tagtäglich mit den Gästen in Kontakt stehen und in der Lage sind, jenseits der großen Trends in der Gastronomie einen Teil ihrer Bedürfnisse zu verstehen. Sie hören, was Familien, Sportler, Feinschmecker und Menschen mit besonderen Ernährungsgewohnheiten wünschen", erklärt Philippe. "So haben wir gemeinsam ein Programm entwickelt, mit dem jede Mahlzeit zu einem Erlebnis wird, das gleichzeitig schick, lokal und zeitgemäß ist. Doch die größte Herausforderung steht dem Gourmet-Manager noch bevor: "Der nächste Schritt wird sein, dieses Programm auf alle Resorts auszuweiten, angefangen bei den Bergresorts bis hin zu den Strandresorts. Nur sind diese über die ganze Welt verteilt, auf Mauritius, den Seychellen, in Sizilien, im Senegal und so weiter. Sie alle haben eine unterschiedliche kulturelle Identität, die sich sowohl in der Gestaltung der Speisekarten als auch im Aufbau der Produktionsketten, der Beschilderung bemerkbar macht. Aber gerade das macht jedes Experiment zu einem Erlebnis.“

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